茶有香气的原因是什么？

一、茶有香气的原因是什么？

茶香气的形成受多种因素影响。不同茶种和产地的茶叶有其独特的香气。任何独特的香气都是茶叶中所含芳香物质的综合表现，与茶树品种、栽培条件、栽培管理、采摘质量、制茶技术和贮藏等因素有关。

一、茶树品种及茶香气

不同品种的鲜茶叶中芳香物质不同，氨基酸、蛋白质、多酚等与茶香气形成相关的成分含量也不同。例如，肉桂的总香气约为水仙的两倍，使茶香更香。漫长而安静。研究表明，红茶的香气与茶树品种密切相关。例如安徽祁门红茶、武夷山正山小种、云南滇红、四川川红、江西宁红、广东英红等不同品种的香气特征不同。乌龙茶的香气受品种影响也非常明显。例如，适合武夷岩茶的肉桂具有清爽的桂花香，水仙品种制成的凤凰单丛具有黄枝的香气，佛手品种制成的乌龙茶具有雪梨的香气等。

2、茶树栽培条件与茶香气

1-海拔高度对香气的影响

茶树生长环境不同，产生的香气特征也大不相同。受海拔影响，主要是气候条件综合作用的结果。高山茶园云雾缭绕，空气湿度高，日照短而弱，蓝紫光多，昼夜温差大，形成较多的蛋白质、氨基酸和芳香油类物质。含糖量少，叶质软嫩，所产茶品质优良，如庐山云雾、黄山毛峰、武夷岩茶等。

2-季节对茶香气的影响

茶的香气受不同季节的影响，有温度、湿度、雨量、日照强度、光性的变化。我国茶区具有明显的季节性。一般来说，春茶香气最高，夏、秋次之。

3-茶园土壤性质对香气的影响

土壤条件对乌龙茶的香气品质有显着影响。例如，武夷山风景区是武夷岩茶生产的地点。这里云雾缭绕，阳光漫射，极其有利于茶树的生长。土壤质地为沙壤土，表层有机物含量高，矿质养分丰富，适宜茶树生长；高密度。负氧离子也造就了岩茶独特的品质，无论是香气、口感还是抗泡性都无可挑剔。

三、栽培管理措施与茶香气

1-施肥对茶叶香气的影响

茶树是否施肥，施肥的种类和用量都会影响茶叶的香气。一般施氮肥可以增加鲜叶中蛋白质和氨基酸的含量，降低多酚的含量。用这种鲜叶制成的绿茶香气浓郁，滋味浓郁，品质优良。在施用一定量氮肥的同时，施用磷肥可以促进多酚类和儿茶素类的形成和积累，而蛋白质等含氮物质相对较少，有利于提高红茶香气。

2-遮光对茶香气的影响

遮光可以改变光强、光质、温度等与生长有关的环境因素，因此对茶叶香气的形成有一定的影响。由于遮荫茶园鲜叶中的类胡萝卜素含量是露天茶园的1-5倍，因此在加工过程中会产生一种特殊的“盖香”。

4.采摘品质与香气

鲜叶中的芳香物质是茶香气的物质基础。除品种和栽培条件外，鲜叶的品质、采摘的嫩度和均匀度直接影响香气品质的形成。

1-鲜叶嫩度对香气的影响

鲜叶的嫩度不同，芳香成分也不同。鲜叶嫩度高，含有较多芳香物质。高档茶的香气往往柔和而持久。随着花蕾逐渐伸长，叶子逐渐变大，香气成分增多，包括苯乙酸、正己酸、香叶醇等物质。泡茶过程中经过重组，形成更多的香气类型，包括淡香和花香。粗老叶泡出的茶具有粗老味、粗青味。

2-鲜叶新鲜度和均匀度对香气的影响

用新鲜茶叶泡茶，具有清爽宜人的新茶香气。鲜叶的新鲜度下降，芳香物质逐渐蒸发。另外，糖等有机物的分解和受热，使叶子不同程度变红。茶是用变得更轻的叶子制成的。成熟时有一股闷热的气味，叶子变红变重，泡茶时有酸酸的味道。

3-鲜叶茎含量对香气的影响

茶梗中含有大量的氨基酸、类胡萝卜素等物质，在泡茶过程中参与茶香气的形成。例如，氨基酸与多酚氧化物结合产生醛类香气物质，还有一些氨基酸本身就有香味，如谷氨酸、丙氨酸等，都具有花香，苏氨酸具有酒香。

5、泡茶工艺与茶香

泡茶工艺是否合理，对茶的香气影响很大。不同的茶类，由于加工方法不同，具有不同的香气特征。工艺香是指通过工艺勾兑而产生的不同香气，体现了茶人智慧的精髓。例如，在岩茶的制作过程中，有很多影响香气的步骤，包括去水、发酵、炭烤甚至采摘。

1、采摘如岩茶在晴天采摘，香气会更浓；如果在雨天采摘岩茶，香气会更加内敛。

2、萎凋诱导岩茶香气形成的基本过程。萎凋达到顶部，第二叶稍下垂，是形成岩茶优良品质的重要过程，绿度下降。各种内源酶增加，多糖、中性糖、蛋白质含量减少，而可溶性糖、香气成分、氨基酸含量增加。

3-制绿依次产生以下香气青香-清新香-清新花香-花香-花果香-果香。每种香气要达到巅峰状态，完全取决于制茶师的制作水平和经验。达到了岩茶香气的基本水平。轻度发酵的岩茶往往具有花香；高度发酵的岩茶往往具有果香。青化过程不仅要充分发挥品种的特性，而且要经受后续的烘烤，只有这样才能灵活调整。

4-烘焙烘焙温度越高，火力越大，茶叶的芳香物质，特别是低沸点的芳香物质会逐渐减少，转变成更稳定的熟香和特殊风味——火香通过木炭烘烤给出。炭火烘焙后，如果拼配茶，则会影响茶的香气。同一批岩茶经过不同的火烧工艺，会产生不同的工艺香。

工艺香的存在，使得岩茶的香气更加浓郁，茶香体验更加立体，形成岩茶的特殊魅力。六大茶类中，岩茶的工艺最需要强调“团队”精神。步步紧密相连，最重要的是阶段性的团结和因果的呼应。这就是为什么岩茶的香气如此芬芳迷人。

六、贮藏与茶香

如果茶叶储存条件良好，香气会更稳定；如果茶叶储存不好，茶叶会吸收外来空气或老化，香气会下降。如果茶叶在储存过程中受到阳光照射，会产生令人不愉快的阳光气体。茶叶含水量在5以下时，较耐贮藏，香气变化较小；当茶叶含水量超过6-5时，存放6个月就会产生陈气。水分含量越高，老化越快，陈气也越重。香气明显减少。

茶叶在储藏过程中，香气物质及相关成分发生一系列变化。例如，酯类物质逐渐水解，导致茶产生腥味；香气物质中的某些烃类化合物与氨基酸发生缩合变化，使茶叶的鲜香成分含量减少，造成香气“呆滞”，缺乏新鲜感。

二、三姑石的传说？

武夷山曼听峰北有三块石头。她们细眉凤目，蝉鬓如云。她们看上去就像是三个雍容华贵的少女。他们的右边是换骨石。据说，成仙的人需要在这里换骨，才能飞上天空。变骨岩东、南壁各有一洞，名凌云洞。相传张果老曾在此洞居住。张果老真是个怪人。他经常装扮成一个脏兮兮的白胡子老人，下山到蓝塘、蟠龙洞附近祈食。人们见他脏兮兮的样子，就给他起了个外号“张邋遢”。不过，张果老最喜欢的地方还是石花村。

石花村原本有10户人家。奇怪的是，这10个家庭都在同一年生下了一个女儿。这10个姑娘个个容貌婀娜多姿，肌肤如玉，一对娇艳欲滴，一对美丽动人。为了便于区分，村民们把村里最开始的10个女孩称为大姨、二姨、三姨……一直到十姨。石花村的10个姑娘就像10朵美丽的花朵，远近闻名，村因此而得名。

有一天，石花村的10个女孩得了一种怪病。恰巧张果老来这里采药。得知此事后，他用仙草丹药给十个女孩治好了病。石花村家家户户都感激不尽，恭敬有加，10个女孩也拜张果老为养父。于是张果老就成了石花村的常客。

今年农历七月初七，喜鹊们忙着在空中搭建一座鹊桥。玉皇大帝下旨邀请张果老到天上凌霄宫赴宴。不幸的是，这件事被卧龙潭的十恶龙发现了。这十条龙对这十个女孩觊觎已久，但碍于张果的不断存在，他们平时不敢犯错。这十头巨龙终于等到了千载难逢的机会，个个兴奋得手舞足蹈。正午刚到，张果老就飞上天去参加宴会，把石花村变成了泽国，并绑架了十个大妈。谁知这个坏消息又被张果老知道了。他赶忙赶到石花村，邀请全村人来他的仙洞参观。他号召全村人都跟他一起去。

俗话说“天机不可泄露”。张果老为了救石花村的人，只好借故骗他们上山。石花村的人无法忍受张果老的盛情邀请，只好前往凌云洞。凌云洞刮风时有躲藏的地方，下雨时也容易安全。无惧霜雪，永不闻雷霆。是一个安身立命、休养生息的绝佳场所。洞内宽阔，可容千人，老少皆宜。张果老眼尖，忽然发现自己的姑姑、二姑、三姑都不在这里。为了稳住好不容易哄上山的村民，张果老招呼道“各位客人，请先吃饭，请务必在中午三刻钟后吃完。”到现在我还不能回去。对不起。”他飞下山去寻找三个女孩。

再说了，石花村的人到了凌云洞，哪里可以吃到一顿美酒佳肴？不说想象中的山珍海味，张果老总从饭馆里收集的腐臭食品也就3罐而已。村民们面面相觑，暗暗埋怨自己被张马虎忽悠了，气呼呼地转身离开。道童惊慌失措，喊道“这是师尊与仙人请你参加的宴会，是的！”村民们更生气了，气得把三个坛子里的腐烂食物从洞口倒了下去。网。道童忍不住痛呼出声。我们来谈谈三个女孩。此时，他们还贪恋武夷山的美景，正在山坡上采摘花草。从张果老老屋里收集来的腐臭食物和换骨岩的泉水顺着石壁流到了这里，正好被姑姑看到，闻到的味道让她鼻孔里一阵异香袭来。三人又饥又渴，什么也顾不上吃了几口，顿时感觉全身一亮，三女飞上了天空。

而且，村民们倒完变质的食物后，似乎都在生闷气。眼看时间已经快到中午四分之三了，他们赶紧回去了。张果老苦苦寻找，却没有找到三个女孩。他也看到玉皇大帝的圣旨期限已过，无奈只能前往天庭参加宴会……

就在这时，突然传来一阵土崩山崩的巨响，石花村瞬间化为碎片——。幸运的是，石花村的村民还处于岩石上，但三个女孩却失踪了。村民们惊慌失措，齐声喊道“阿姨、阿姨、阿姨、三阿姨，你们在哪儿？”喊声在空旷的山谷中回荡，传入张果老的耳中。他忍不住停下脚步，拨开云层，却见三姑娘已化作三朵祥云，正飞向天庭。张果老无奈，只好向三朵云挥了挥手，三女便恢复了原来的样子，化作曼听峰北面的三根石柱石峰，这就是“三姑石”，面向石花村在远处。

据说，当村民远远地呼唤“三姑石”“回来吧！三姑——”时，三姑石似乎真的在摇晃。

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